Dans de nombreux pays du globe, on fait le lien entre les habitants d’une région et leur légume typique. En Italie, c’est la tomate, en France l’artichaut, en Angleterre le haricot, en Alemagne c`est la ponme de terre, en Pologne c`est le choux et en Espagne les poivrons rouges. Ne s’agit-il pas d’un préjugé tenac Ce qu’ils vraiment apprécient le plus, ce sont les bâtons blancs – ça veut dire asperges. Ces tiges longues d’environ 30 cm poussent dans la terre dès que le sol se réchauffe au printemps. L’asperge est la preuve que l’hiver est bien fini. Les paysans l’appellent « l’or blanc ». L’amateur d’asperges est prêt à payer jusqu’à 9 euros le kg de qualité supérieure.
La cueillette des asperges
Ce sont les Romains qui ont apportés la culture de l’asperge à Espagne, outre le vin,. Par la suite, ce légume fin a été surtout cultivé dans les monastères ou comme plante médicinale. Le médecin grec Hippocrates soutenait que l’asperge était un remède purifiant le corps. Les Romains raffolaient de sa variante verte qui ne manquait à aucun banquet et était même passée dans la langue: lorsque quelque chose devait se faire très vite, on disait : plus vite « que le temps de cuisson d’une asperge.»Notons toutefois que l’asperge blanche ou pâle qui garnit aujourd’hui notre assiette est plutôt une invention des temps modernes. Après avoir découvert qu’elle ne garde sa couleur blanche que si elle pousse sous terre, à l’abri du soleil, on a aménagé des butées de terre dans lesquelles les pousses de la plante peuvent se développer. Des températures de 12° suffisent.
Partout où les sols sablonneux et secs en permettent la culture, on voit au printemps les longues tranchées surélevées, souvent recouvertes de bâches noires pour que les rayons du soleil puissent réchauffer davantage la terre. Bien que l’asperge se cultive partout en Espagne, certaines régions en sont considérées comme les fiefs: Navarre et La Rioja. L’asperge contient 93 % de l`eau; le reste est constitué de glucides et de protéines. Et vu qu’elle ne contient pratiquement pas de lipides, elle ne fait guère grossir. Quant à son goût légèrement âpre, il le doit à l’asparagine (acide aminé).
Les asperges fraîchement récoltés
Les effets aphrodisiaques qu’on lui prête sont-ils dus à sa forme? On n’en a en tout cas pas la preuve scientifique, ce qui n’a pas empêché les célèbres chateurs du groupe « Comedian Harmonists » d’interpréter en 1930 leur chanson sur le printemps qui est encore un tube aujourd’hui : « Le monde entier est comme ensorcelé, les asperges poussent » sont deux lignes sur lesquelles personne ne se méprend.
Le secret de l’asperge tient à sa fraîcheur : quelques heures après avoir été cueillie, elle doit être sur l’assiette. On ne peut pas la conserver fraiche longtems. Pour cette raison, peu de temps après la récolte, est mis en conserve, pour pouvoir profiter de sa saveur unique toute l’année.
La saison de l’asperge est très courte. Que dit le dicton populaire? « Quand les cerises sont rouges, l’asperge est morte»..
Español
Català 
English
Français
Deutsch
Italiano
Dutch
