Maladies du jambon ibèrique

La vérité est que nous aimons parler des merveilles du jambon, mais nous considérons qu’il est juste et nécessaire de commenter les différentes conditions qui peuvent altérer la qualité de cette délicatesse. Parce que personne n’est parfait, non? Eh bien, les jambons ibériques aussi…

• Goût étrange: cela dépendra essentiellement du régime alimentaire de l’animal. En ce qui concerne l’herbe, pas de problème, mais en ce qui concerne l’alimentation, il est très important que les éleveurs prêtent attention à ceux qui proviennent de la farine de poisson. La saveur du jambon peut également être altérée par des défauts d’oxydation.

• Jambons raccourcis: Ici, nous parlons de jambons qui semblent être à leur point optimal de durcissement jusqu’à ce qu’ils commencent et nous surprennent, présentant, en fait, des zones fraîches. Pourquoi cela arrive-t-il? Parce que dans les premières étapes, le séchage n’a pas été effectué correctement.

Défaut dans l’oxydation des graisses de jambon: Dans ce cas, nous faisons référence à un processus de sur-oxydation, qui donnera à notre jambon une couleur orange et une saveur rance. Cela peut être dû à:

• Lipolyse, par une congélation préalable de la pièce.

• Notre jambon ne provient pas d’une matière première de bonne qualité, ce qui se traduit par une forte concentration en graisses insaturées, ce qui facilitera la suroxydation.

• Au cours du processus de fabrication, la pièce a été soumise à des températures élevées.

• Tyrosine: Ce n’est pas une maladie, bien que cela puisse paraître, nous en parlerons ici. Ce ne sont que des dépôts de cristaux qui contiennent la tyrosine, un acide aminé et qui sont donnés par l’avancement du processus de guérison.

Ce sont les principales maladies qui peuvent affecter votre jambon en interne, mais peuvent également être affectées par des agents externes tels que:

• Acariens ou poux: Oui, les acariens affectent également les jambons, et bien qu’ils ne provoquent pas d’allergies, s’ils apparaissent lors de la maturation de la pièce, ils altèrent son odeur et son goût, au point de réduire sa qualité et d’empêcher sa commercialisation.

• Coqueras: Ce sont des perforations qui apparaissent dans la partie osseuse de la jambe du jambon. Ils abritent souvent de nombreux acariens et certains types de champignons qui conduiront à un processus de putréfaction.

• Bicheras: Causée par des diptères tels que Phiophila Casei, également appelé «saltón» ou Calliphora Entrocephala ou mouche bleue. Ceux-ci, sous forme de larve, mangeront progressivement la pièce, laissant de nombreux trous comme trace.

• Coléoptères: Larves les plus redoutées dans les séchoirs et les caves en raison de leur grande voracité.

Jusqu’ici avec les maladies du jambon. Nous espérons qu’en dépit d’en savoir un peu plus sur eux à travers cette publication, cela n’affectera jamais aucun de vos jambons.

Rendez-vous dans le prochain post!