Aujourd’hui, nous allons expliquer en combien de parties un jambon ibérique est divisé. Ceci est important car de cette façon, vous apprenez à connaître la morphologie de la pièce et, surtout, ses caractéristiques. Commençons!
- La maza: Elle est présente à la fois dans le jambon et l’épaule, et vous la reconnaîtrez, sans aucun doute, comme étant la partie la plus volumineuse. C’est là où il y a une plus grande concentration de viande et, par conséquent, où elle est la plus juteuse et la plus tendre. Il est d’un rouge profond à l’intérieur et s’éclaircira progressivement à l’extérieur lorsqu’il entre en contact avec la graisse.
- La contramaza: Le club et le contre sont séparés par l’os de la hanche. Cette partie est plus que mûrie que la masse, et aussi beaucoup plus savoureuse, en raison de sa forte infiltration de graisses.
- La babilla: Au point opposé à la masse, (de l’autre côté du jambon), on trouve la babilla. Cette partie se caractérise par être la partie la plus cicatrisante de la pièce, car elle a moins de bacon, et donc la couleur de sa viande est d’un rouge plus foncé. C’est la partie où nous devons commencer notre jambon si nous n’allons pas le consommer complètement immédiatement.
- La punta: elle est située du côté opposé au sabot. Pour nous donner une idée, c’est la partie à travers laquelle la patte du cochon rejoint le reste du corps. Il se caractérise par avoir plus de gras que de viande, il est très savoureux. La raison? Comme nous le savons déjà, tant dans les séchoirs que dans les caves, les jambons sont suspendus pour poursuivre leur cicatrisation, ce qui fait glisser la graisse et s’accumuler juste à ce point.
- Le jarrete: Situé entre le tibia et le péroné, c’est la partie que nous utilisons habituellement pour couper en petits cubes ou faire des copeaux, car il est très fibreux (de texture presque élastique). Il a une couleur rouge foncé foncé.
- Le codillo: C’est la zone à travers laquelle la première incision est généralement effectuée lorsque nous commençons à trancher notre jambon. Il est situé dans la partie la plus haute du club, (près du jarret), et il a beaucoup de saveur, en plus d’une graisse abondante.
- La caña: c’est la partie qui va de l’articulation au sabot, dont l’usage est généralement réduit surtout pour les taquitos.
Et avec cela, nous aurions déjà passé en revue les différentes parties du jambon. Et maintenant que vous connaissez les caractéristiques de chaque zone, savez-vous laquelle vous aimez le plus?
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