JAMBON DE TERUEL A.O.C.

Quand nous parlons de «Jamón de Teruel», nous faisons référence a un type de jambon  régulé pour le Conseil de l’AOC Jamón de Teruel.

Cela signifie que nous ne pouvons que appeler  jambon de Teruel ce qui répondent aux normes établies par le Conseil de l’appellation.

Le AOC. Jamón de Teruel est la première AOC jambon d’Espagne, depuis 1983. Cela garantit que les jambons sous le nom de la DO Jamón de Teruel, obtenus à partir d’animaux d’espèces sélectionnées, nés, élevés, abattus et durci dans la province de Teruel.
l’AOC. Jamón de Teruel est la première AOC jambon blanc en Espagne.
Automne jambon de Teruel dans le groupe des jambons et le jambon ibérique toujours différencié. En savoir plus sur le jambon ibérique, jambon Serrano.

Situation géographique
La zone de production marquant le Conseil Régulateur de la AOC est composée des municipalités de la province de Teruel, avec une altitude moyenne supérieure à 800m.
Le climat est continental avec des influences méditerranéennes. Les hivers sont longs et froids avec une forte gelée.
L’altitude et le climat froid et sec, Teruel font un lieu idéal pour un processus naturel de guérison du jambon.

 

Caractéristiques Teruel jambon
Course
Adapté à la production de jambon de Teruel races, est issue de croisements entre Landrace ou Large White à la lignée maternelle, et Landrace Duroc ou à la lignée paternelle. L’utilisation de ces races, produit des jambons avec faible taux de cholestérol.

Alimentation
Est principalement basée sur les céréales. Meunerie doit justifier qu’au moins 20% des céréales utilisées dans un an pour la production d’aliments pour animaux, les plantes proviennent de la province de Teruel.

Sacrifier
Porcs à environ 8 mois. Les mâles doivent être stérilisés avant d’entrer dans le parc d’engraissement et les femmes ne sont pas en chaleur au moment de l’abattage.
Ils devront être à jeun au moins 12 heures avant l’abattage, et que leur donner de l’eau sucrée pour assurer un niveau adéquat de glycogène.

Élaboration
Une fois l’animal abattu et le durcissement est effectuée après maturation.
Les étapes du processus sont les suivantes: salage, lavage, de règlement, de guérison (séchage et maturation) et le vieillissement. La durée minimale du processus est de 60 semaines (14 mois).
Sel: Promouvoir la déshydratation de la viande et parfaite couverture conservation des jambons sel pendant environ 1 semaine (entre 0,65 et 1 jour / kg). La température sera comprise entre 3 ° et 6 ° C et l’humidité entre 80 et 90%.
Lavage: le sel a été éliminé par lavage à l’eau tiède et frotter avec une brosse pour enlever les débris.
Règlement: Les jambons passent caméras avec des températures de 6 à teneur maximale en humidité égale ou supérieure à 70%, au moins 60 jours.
Guérison: Dans le séchage naturel avec les conditions environnementales de la région, la ventilation contrôlée pour avoir la température optimale et l’humidité relative. La température est d’environ 14 ° C et l’humidité entre 68 et 76%.
Elevage: C’est la phase où ils produisent des réactions biochimiques responsables de l’arôme et la saveur. La température est comprise entre 15-16 ° C et l’humidité entre 60 et 80%.

Identification
Le Conseil de l’AOC Teruel, fait la certification finale, et tous ces jambons qui répondent à toutes les exigences seront identifiés par une marque sur l’écorce (une étoile à huit branches et le mot TERUEL, et numérotées avec un logo du groupe CEEE

Caractéristiques fin de Teruel jambon

Forme: extension arrondis au niveau de leurs bords, de maintien de la jambe. Vous pouvez avoir tout dans la croûte profilé ou coupés en V.
Poids: entre 8 et 9 kg, jamais moins de 7 kg.
Couleur: Rouge et brillant à la coupe, avec de la graisse partiellement infiltrée dans la masse musculaire.
Goût: délicat et légèrement salée.
Lipides: consistance crémeuse, brillant, goût aromatique et agréable.